Les tanins sont souvent utilisés pour décrire le profil d'un vin, mais leur rôle et leur nature sont généralement mal compris. En une phrase, les tanins assèchent la bouche - ils sont généralement plus perceptibles après avoir bu une gorgée. Plus le vin est gros, gras et rouge, plus ils sont présents.
Dans cet article, nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir sur les tanins, comment les apprécier et ce qu'ils apportent réellement à votre vin.
Que sont les tanins ?
Définition des tanins
Les tanins sont des composés chimiques présents dans les plantes. Ils jouent un rôle important dans la protection des plantes contre les prédateurs et peuvent contribuer à leur croissance. C'est pourquoi la teneur en tanins d'une plante est également un facteur important pour décider du moment de la récolte. Le mot "tanin" proviendrait également du processus de "tannage", les extraits de plantes riches en tanins étant traditionnellement utilisés pour tanner le cuir.
Comment les tanins agissent-ils dans le vin ?
Lors de la dégustation d'un vin, les tanins apportent deux choses : l'amertume et l'astringence. L'amertume est une saveur, tandis que l'astringence est plutôt une texture, communément définie comme la sensation de sécheresse dans la bouche après une gorgée de vin. Dans le grand schéma du vin, les tanins contribuent également au vieillissement. Lorsqu'un vin rouge vieillit, les tanins disparaissent et l'amertume s'atténue, ce qui permet aux saveurs plus profondes de s'exprimer.
D'où viennent les tanins ?
Les tanins dans le raisin
Dans le raisin, les tanins sont particulièrement présents dans la peau, les pépins et les tiges. C'est pourquoi les vins rouges sont plus tanniques que les vins blancs. Les raisins blancs sont rarement fermentés avec leur peau, alors que les vins rouges peuvent être élaborés avec les rafles, les pépins et la peau.
Techniques de vinification
Tout au long de la vinification, les tanins s'infiltrent dans le jus de raisin, lui apportant structure et texture. Plusieurs procédés de vinification influencent la teneur en tannins : par exemple, le degré de macération des raisins (en d'autres termes, le degré de "foulage"), la présence ou l'absence de rafles pendant la fermentation et le temps de vieillissement du vin en fûts de chêne.
Les tanins au-delà du raisin
Au-delà des raisins eux-mêmes, les tanins sont également présents dans les parois des fûts de chêne. La durée de vieillissement du vin dans ces fûts est un autre facteur important. Avec le temps, les tanins du chêne s'infiltrent dans le mélange, ajoutant un goût amer caractéristique, presque semblable à celui du cuir, et augmentant potentiellement le potentiel de vieillissement du vin en bouteille.
Les expressions à la mode telles que "chêne neuf" ou "fûts de chêne usagés" nous donnent également des indications sur la structure tannique d'un vin ou sur l'objectif du vinificateur pour ce vin en particulier. Les fûts de chêne neufs apportent plus de tannins, avec un profil plus brut et amer, tandis que les fûts de chêne qui ont déjà été utilisés pour la fermentation offrent des tannins plus subtils. C'est pourquoi les viticulteurs utilisent souvent un mélange de fûts neufs et de fûts anciens, afin d'obtenir un niveau de tanins équilibré.
Comment les tanins affectent-ils le goût du vin ?
Astringence et amertume
Vous est-il déjà arrivé de préparer une tasse de thé noir et d'oublier de retirer le sachet de thé, ou de l'oublier complètement ? Lorsque vous essayez de boire la tasse de thé froide plus tard, vous vous apercevez qu'elle est incroyablement forte, que la saveur est amère et qu'elle vous pique légèrement la bouche (cette sensation est appelée astringence). C'est l'influence des tanins, qui s'échappent des feuilles de thé au fil du temps, et c'est un bon exemple pour comprendre comment ils agissent dans le vin.
L'appréciation des tanins est une affaire personnelle. Certains apprécient leur capacité à pincer la bouche, d'autres non, et pour certains, une trop grande quantité de tanins peut provoquer des maux d'estomac. Cependant, les tanins sont un excellent indicateur de la durée de vie d'un vin.
Dans les versions jeunes de nombreux vins, comme le célèbre Barolo du nord de l'Italie, les tanins peuvent être trop forts pour être appréciés, et ils s'adoucissent au fur et à mesure que le vin vieillit en cave. Par conséquent, une quantité équilibrée de tanins (ce qui ne veut pas nécessairement dire beaucoup) est souvent considérée comme un indicateur de qualité, qui permet de savoir si le vin est prêt à être dégusté.
Les tanins et les accords mets-vins
Il y a une raison pour laquelle les vins rouges, les viandes et les fromages se marient à merveille, et c'est en grande partie à cause des tanins. Lorsque nous mangeons et buvons, les tanins se lient aux protéines et aux graisses contenues dans les aliments et sont absorbés par ceux-ci. Il en résulte une relation symbiotique : votre vin devient moins astringent, ce qui permet aux saveurs plus profondes de se manifester et de révéler de nouveaux aspects du vin. D'autre part, les tanins nettoient également votre palais des graisses et des protéines, ce qui permet à la véritable saveur de la viande, du fromage ou de tout autre aliment que vous mangez de s'exprimer. Les vins riches en tanins s'accordent particulièrement bien avec les aliments gras et riches en protéines, tandis que les vins à faible teneur en tanins peuvent être réservés aux repas plus légers.
Types de vins et leur teneur en tanins
En raison de l'épaisseur de leur peau, de leurs tiges ou simplement de l'environnement dans lequel ils ont poussé, certains raisins sont naturellement plus tanniques que d'autres. Dans cette section, nous allons explorer quelques-uns des exemples les plus emblématiques de chaque niveau de tanins, et vous donner quelques mots à la mode pour tenter de décrire ce qu'ils ressentent. Avertissement : il se peut que ces mots n'aient aucun sens tant que vous ne les aurez pas essayés vous-même.
Vins à forte teneur en tanins
Parmi les vins à forte teneur en tanins les plus connus figurent le cabernet sauvignon, le barolo, le sangiovese, le mourvèdre et le malbec. Pourquoi ces vins sont-ils plus tanniques que d'autres ? Prenons l'exemple du Nebbiolo (utilisé pour produire les vins Barolo et Barbaresco) ; il est largement considéré comme le cépage le plus riche en tanins au monde. Il est cultivé dans le Piémont, une région fraîche et brumeuse, aux sols relativement pauvres. Ces conditions donnent des raisins à la peau épaisse - et non seulement cela, mais les raisins de Nebbiolo sont comparativement petits par rapport aux autres raisins de vinification, de sorte que le rapport entre la pulpe et la peau est élevé. Cette caractéristique, associée au choix du vigneron de laisser les peaux pendant la fermentation, est la principale raison pour laquelle le Barolo et le Barbaresco sont perçus comme étant très tanniques et asséchants en bouche. Pour essayer le "roi des vins rouges", nous vous recommandons ce Barolo de G.D. Vajra qui est un exemple parfait de vin à forte teneur en tanins. Ses tanins sont souvent décrits comme "agrippants" ou "mâchouillants", ajoutant une merveilleuse texture à chaque gorgée.
Les tanins sont souvent utilisés pour décrire le profil d'un vin, mais leur rôle et leur nature sont généralement mal compris. En une phrase, les tanins assèchent la bouche - ils sont généralement plus perceptibles après avoir bu une gorgée. Plus le vin est gros, gras et rouge, plus ils sont présents.
Dans cet article, nous vous expliquons tout ce que vous devez savoir sur les tanins, comment les apprécier et ce qu'ils apportent réellement à votre vin.
Que sont les tanins ?
Définition des tanins
Les tanins sont des composés chimiques présents dans les plantes. Ils jouent un rôle important dans la protection des plantes contre les prédateurs et peuvent contribuer à leur croissance. C'est pourquoi la teneur en tanins d'une plante est également un facteur important pour décider du moment de la récolte. Le mot "tanin" proviendrait également du processus de "tannage", les extraits de plantes riches en tanins étant traditionnellement utilisés pour tanner le cuir.
Comment les tanins agissent-ils dans le vin ?
Lors de la dégustation d'un vin, les tanins apportent deux choses : l'amertume et l'astringence. L'amertume est une saveur, tandis que l'astringence est plutôt une texture, communément définie comme la sensation de sécheresse dans la bouche après une gorgée de vin. Dans le grand schéma du vin, les tanins contribuent également au vieillissement. Lorsqu'un vin rouge vieillit, les tanins disparaissent et l'amertume s'atténue, ce qui permet aux saveurs plus profondes de s'exprimer.
D'où viennent les tanins ?
Les tanins dans le raisin
Dans le raisin, les tanins sont particulièrement présents dans la peau, les pépins et les tiges. C'est pourquoi les vins rouges sont plus tanniques que les vins blancs. Les raisins blancs sont rarement fermentés avec leur peau, alors que les vins rouges peuvent être élaborés avec les rafles, les pépins et la peau.
Techniques de vinification
Tout au long de la vinification, les tanins s'infiltrent dans le jus de raisin, lui apportant structure et texture. Plusieurs procédés de vinification influencent la teneur en tannins : par exemple, le degré de macération des raisins (en d'autres termes, le degré de "foulage"), la présence ou l'absence de rafles pendant la fermentation et le temps de vieillissement du vin en fûts de chêne.
Les tanins au-delà du raisin
Au-delà des raisins eux-mêmes, les tanins sont également présents dans les parois des fûts de chêne. La durée de vieillissement du vin dans ces fûts est un autre facteur important. Avec le temps, les tanins du chêne s'infiltrent dans le mélange, ajoutant un goût amer caractéristique, presque semblable à celui du cuir, et augmentant potentiellement le potentiel de vieillissement du vin en bouteille.
Les expressions à la mode telles que "chêne neuf" ou "fûts de chêne usagés" nous donnent également des indications sur la structure tannique d'un vin ou sur l'objectif du vinificateur pour ce vin en particulier. Les fûts de chêne neufs apportent plus de tannins, avec un profil plus brut et amer, tandis que les fûts de chêne qui ont déjà été utilisés pour la fermentation offrent des tannins plus subtils. C'est pourquoi les viticulteurs utilisent souvent un mélange de fûts neufs et de fûts anciens, afin d'obtenir un niveau de tanins équilibré.
Comment les tanins affectent-ils le goût du vin ?
Astringence et amertume
Vous est-il déjà arrivé de préparer une tasse de thé noir et d'oublier de retirer le sachet de thé, ou de l'oublier complètement ? Lorsque vous essayez de boire la tasse de thé froide plus tard, vous vous apercevez qu'elle est incroyablement forte, que la saveur est amère et qu'elle vous pique légèrement la bouche (cette sensation est appelée astringence). C'est l'influence des tanins, qui s'échappent des feuilles de thé au fil du temps, et c'est un bon exemple pour comprendre comment ils agissent dans le vin.
L'appréciation des tanins est une affaire personnelle. Certains apprécient leur capacité à pincer la bouche, d'autres non, et pour certains, une trop grande quantité de tanins peut provoquer des maux d'estomac. Cependant, les tanins sont un excellent indicateur de la durée de vie d'un vin.
Dans les versions jeunes de nombreux vins, comme le célèbre Barolo du nord de l'Italie, les tanins peuvent être trop forts pour être appréciés, et ils s'adoucissent au fur et à mesure que le vin vieillit en cave. Par conséquent, une quantité équilibrée de tanins (ce qui ne veut pas nécessairement dire beaucoup) est souvent considérée comme un indicateur de qualité, qui permet de savoir si le vin est prêt à être dégusté.
Les tanins et les accords mets-vins
Il y a une raison pour laquelle les vins rouges, les viandes et les fromages se marient à merveille, et c'est en grande partie à cause des tanins. Lorsque nous mangeons et buvons, les tanins se lient aux protéines et aux graisses contenues dans les aliments et sont absorbés par ceux-ci. Il en résulte une relation symbiotique : votre vin devient moins astringent, ce qui permet aux saveurs plus profondes de se manifester et de révéler de nouveaux aspects du vin. D'autre part, les tanins nettoient également votre palais des graisses et des protéines, ce qui permet à la véritable saveur de la viande, du fromage ou de tout autre aliment que vous mangez de s'exprimer. Les vins riches en tanins s'accordent particulièrement bien avec les aliments gras et riches en protéines, tandis que les vins à faible teneur en tanins peuvent être réservés aux repas plus légers.
Types de vins et leur teneur en tanins
En raison de l'épaisseur de leur peau, de leurs tiges ou simplement de l'environnement dans lequel ils ont poussé, certains raisins sont naturellement plus tanniques que d'autres. Dans cette section, nous allons explorer quelques-uns des exemples les plus emblématiques de chaque niveau de tanins, et vous donner quelques mots à la mode pour tenter de décrire ce qu'ils ressentent. Avertissement : il se peut que ces mots n'aient aucun sens tant que vous ne les aurez pas essayés vous-même.
Vins à forte teneur en tanins
Parmi les vins à forte teneur en tanins les plus connus figurent le cabernet sauvignon, le barolo, le sangiovese, le mourvèdre et le malbec. Pourquoi ces vins sont-ils plus tanniques que d'autres ? Prenons l'exemple du Nebbiolo (utilisé pour produire les vins Barolo et Barbaresco) ; il est largement considéré comme le cépage le plus riche en tanins au monde. Il est cultivé dans le Piémont, une région fraîche et brumeuse, aux sols relativement pauvres. Ces conditions donnent des raisins à la peau épaisse - et non seulement cela, mais les raisins de Nebbiolo sont comparativement petits par rapport aux autres raisins de vinification, de sorte que le rapport entre la pulpe et la peau est élevé. Cette caractéristique, associée au choix du vigneron de laisser les peaux pendant la fermentation, est la principale raison pour laquelle le Barolo et le Barbaresco sont perçus comme étant très tanniques et asséchants en bouche. Pour essayer le "roi des vins rouges", nous vous recommandons ce Barolo de G.D. Vajra qui est un exemple parfait de vin à forte teneur en tanins. Ses tanins sont souvent décrits comme "agrippants" ou "mâchouillants", ajoutant une merveilleuse texture à chaque gorgée.