La plupart des gens savent que la différence entre les olives noires et les olives vertes dépend du moment de leur récolte. Plus elles sont cueillies tôt, plus leurs notes sont amères et herbacées. Les olives noires sont récoltées à pleine maturité, ce qui leur donne une saveur plus riche et plus ronde.
Mais la plus grande différence de goût vient avant tout de la variété d’olive. Tout comme le Cabernet Sauvignon a un goût totalement différent du Pinot Noir, chaque variété d’olivier possède un ensemble unique de caractéristiques. Les olives noires Kalamata sont puissantes et intensément savoureuses, tandis que les olives Niçoise sont plus petites avec une amertume subtile. Les olives Arbequina produisent une huile douce et beurrée, tandis que la Picual est généralement audacieuse, épicée et poivrée.
Dans ce guide approfondi, nous allons passer en revue les principales variétés d’olives que l’on retrouve dans les huiles d’olive, et comment choisir celles qui correspondent le mieux à votre palais.
Comment les variétés d’olives influencent la saveur
La plupart des olives et des huiles d’olive se classent dans l’un de ces trois profils de saveur fondamentaux :
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Beurré : Ces huiles ont une saveur douce, souple et ronde. Elles présentent souvent une légère note sucrée. Parmi les exemples, on trouve la Castelvetrano d’Italie ou l’Arbequina d’Espagne.
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Herbacé : On y retrouve des notes d’herbe fraîchement coupée, d’herbes aromatiques, voire d’artichaut ou de tomate verte. Ce profil est particulièrement courant dans les olives vertes récoltées précocement et dans des variétés comme la Picholine de France ou la Frantoio d’Italie.
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Poivré : Ces huiles sont audacieuses, intenses et robustes. Elles sont souvent riches en antioxydants naturels appelés polyphénols, qui peuvent provoquer une sensation de picotement dans la gorge. L’exemple classique d’une olive poivrée est la Picual d’Espagne.
Assemblage des huiles d’olive
Tout comme dans la vinification, les huiles d’olive issues d’une seule variété cherchent à exprimer les caractéristiques uniques de cette olive. De nombreux producteurs d’huile d’olive assemblent également plusieurs variétés aux profils aromatiques complémentaires afin de créer une huile équilibrée et harmonieuse. Par exemple, la Picual, robuste et poivrée, est souvent adoucie et arrondie par l’ajout d’une Arbequina plus délicate. Cette approche permet un meilleur contrôle du profil aromatique final et garantit une constance d’une année sur l’autre.
Variétés d’olives à connaître et leurs saveurs
Arbequina (Espagne)
Originaire de Catalogne mais aujourd’hui cultivée dans tout le pays, l’Arbequina, avec son caractère beurré, doux et harmonieux, est un élément clé de l’huile d’olive espagnole. Elle est généralement légère et peu amère, avec des notes d’amande et de pomme verte. Ce profil souple et accessible en fait une excellente partenaire de la Picual ou une huile idéale seule pour la cuisson ou pour finaliser les plats sans dominer les autres saveurs.
